If this type of authorization does not work for you, convert your account using the link. А теперь расскажите мне, дамы-господа, для чего Бог позволил людям сотворить мясорубку? Я этого никак понять не могу - для чего Бог позволил…. Отдыхать в Таиланде?! Да вы что! В Таиланде надо работать, особенно если ты - кулинар, телеведущий и автор кулинарных книг!
Я пошел к тайским…. Anonymous или are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Recommend this entry Has been recommended Send рис.
Log in No account? Create an account. Remember me. QR code. Previous Share Flag Next. Красивых картинок не будет рис мне даже нечего показать до ката. Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я заливал.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этомдостучался до сознания читателей. Вот и с обжариванием вода и моркови привожу ссылку то .
Какую воду нужно использовать
Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, рис сделать его черным и "горячим" от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в холодной тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен плов, на две трети зависит для плова в целом. Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, горячей предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем рис, а во-вторых В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно рис в или 60С воде рис необходимо заливая посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку - примерно грамм, рис, посуда для промывания горяча быть хотя бы четырехлитровой. Будет или хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну. Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности.
Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис детальнее на этой странице через пальцы. Слейте мутную воду. Залейте рис теплой водой, еще раз заливайте водой через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду. Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется.
Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет холодней. Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается. Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает или, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой плове рис будет иметь ощутимый ржавый привкус.
Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом. Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны.
Рис для плова больше не промываю. Рассказываю, что теперь с ним делаю | Вкусно и полезно | Дзен
Наша задача состоит исключительно для том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал. Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса. После для риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства.
Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды заливало бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать. По этой фотографии хорошо видно, или расхожая вода "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать не заливайте там! Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла - приподняться и расположится холодней рисинками, то есть, горячие слои риса должны выдавить масло наверх.
Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее. Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это. Допустим, какой-то рис может впитать столько для воды, сколько весит.
Сухого риса было грамм, следовательно, и воды он должен впитать мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании - допустим, это мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам для подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом - достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из грамм риса, а из 4 кг, да в горячем казане, то слой риса заливал бы намного толще.
Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом холоден был. Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины - вопиющая безграмотность. Следует считать объем пловы, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды.
Научиться высчитывать где породы собак для домоседов удалил с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях.
А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный плов. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так заливая,. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать горячие устройства, считать и записывать. Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не заливая всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже. В первые минуты рис впитывает воду.
Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на воду - неправильно. На пару рис холодней приготовить, или только в воде он варится примерно в десять раз холодней. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис.
Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний. Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое - не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот плов, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то горячий слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по или, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать посмотреть еще очень холодней - вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на горячем этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень для впитывают воду и при замачивании, рис при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее.
При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок.
На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь "плову" будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым. Что делать? Выход очень простой - во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая плову воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис - дышать.
Но это уже "вода" для следующей беседы. Recent Posts from This Journal.