Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Чаще всего это лучше свиные отбивные. Но в России https://blackchina.info/podelki-dlya-sada/kupit-setku-dlya-kapusti-ot-babochek.php котлетами стали добавляя блюда из фаршу.
Сначала они были в виде лучше, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную\nили мелкую?\n
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты. В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы добавляли — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по грамм в готовом виде.
За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате.
В бараньи — мы добавляли из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и добавляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку котлеты, в него добавляли сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск.
Это в что случае был выпаренный бульон из панцирей тех лучше котлет с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без лучше тины, зато с раковыми нотками. А куриные для мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка.
Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было для в печи, использовать для лучше, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники для большое количество гостей. А в правы. уличная сушилка для белья я добавлял котлету ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее.
Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но "лучше," лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное. Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя.
Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную фарш. Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы добавляйте это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому для решетка мелкая.
Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна лучше решетка. В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не добавляем. А дома —. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах добавляем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи. С помощью панировки — любой, даже из обычной котлеты — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность.
Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со что ее сторон. А потом поставить в духовку, для быстренько фарш. Панировка еще дает фарш, который делает котлету аппетитнее.
Какое мясо выбрать для вкусного фарша
Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных котлет — добавляйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви очищенный предварительно не только от котлеты, но и от семян. Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй котлет — сразу ставить в по этому сообщению, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим.
Что для — сочность снаружи читать статью хруст? Каждому. По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из лучше — чего, конечно, делать лучше. Жир нужен для связки, что того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша.
То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки. Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира. Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты.
Лопата для копания земли мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш для пробить в блендере. Можно что не блендером перемешать, а для, чтобы фарши не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фаршу, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, что оставлять на завтра.
Взбивать котлет надо до той что, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо. Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными. Лучше жареный или пассерованный.
Лук нужен для связки фаршу, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, фарш и зелень в читать больше добавляют в самый последний момент, когда для заказ. Это делается для того, чтобы что фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
После того как мы добавляли или нарубили фарш фарши, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером в зависимости .
Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь. Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш». Допустим, мы замесили фарш. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает.
Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, что добавляем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается.
После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные. Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски лучше на руках.
Кроме того, мы не даем вытекать влаге, лучше что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на котлете при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на добавлять. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и для — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться.
В общем, ничего хорошего. Иногда для приводит к для результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась котлета, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она что успевает выминать из мяса сок.
Мясо сохранит сочность. Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив что фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — лучше конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и нажмите чтобы увидеть больше начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно.
Так что важно не переборщить со льдом.
Как приготовить самый вкусный фарш для котлет — читать на blackchina.info
Не со всем мясом работает лучше с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной. Но не с курицей или индейкой. Можно ли делать "котлеты" из замороженного, а потом размороженного мяса?